【食品安全標準應用】食品中致病菌*問答

1. 《食品安全國家標準  食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標準的適用范圍是什么？

GB 29921適用于預包裝食品。按照《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定，預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量范圍內具有統一質量或體積標識的食品。

本標準不適用散裝食品的致病菌*。

2. 《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標準的主要內容是什么？

根據食品基質的不同，GB 29921對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實制品11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌*做出了規定。

3. 《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標準的實施原則是什么？

本標準在實施中應當遵循以下原則：一是食品生產企業應當嚴格依據法律法規和標準組織生產，使其產品符合GB 29921標準要求；二是對標準涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌*值的食品類別，食品生產企業應當采取控制措施，使食品中的微生物污染達到盡可能低的水平；三是食品生產企業應嚴格食品安全生產過程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促進食品產業健康發展。

4. 沙門氏菌是引起和我國細菌性食源性疾病暴發的主要致病菌，《食品安全國家標準食品中致病菌*》（GB29921-2013）對沙門氏菌指標是如何設置的？

GB29921參考食品法典委員會（CAC）、食品微生物標準委員會（ICMSF）等組織，歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大以及我國香港、中國臺灣地區的即食食品中沙門氏菌*及規定，按照二級采樣方案對所有11類食品設置沙門氏菌*規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。

5. 單核細胞增生李斯特氏菌是一種重要的食源性致病菌，《食品安全國家標準食品中致病菌*》（GB29921-2013）對單核細胞增生李斯特氏菌指標是如何設置的？

GB29921參考聯合huo糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌*，按二級采樣方案設置了高風險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌*規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單核細胞增生李斯特氏菌）。

6. 大腸埃希氏菌O157∶H7主要侵襲小腸遠端和結腸以及腎臟、肺、脾和大腦，《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）對大腸埃希氏菌O157∶H7指標是如何設置的？

我國雖無典型的預包裝熟肉制品引發的大腸埃希氏菌O157∶H7食源性疾病，但為降低消費者健康風險，GB 29921按二級采樣方案設置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157∶H7*規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157∶H7）。

7. 金黃色葡萄球菌是我國細菌性食源性疾病的主要致病菌之一，《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）對金黃色葡萄球菌指標是如何設置的？

根據風險監測和評估結果，參考食品法典委員會（CAC）、食品微生物標準委員會（ICMSF）等組織，澳大利亞、新西蘭以及我國香港、中國臺灣地區不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌*，按三級采樣方案設置肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調味品8類食品中金黃色葡萄球菌*規定，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(ml)，M=1000CFU/g(ml)。

8. 《食品安全國家標準 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）為何未設置志賀氏菌*？

志賀氏菌極少在加工食品中檢出，參考食品法典委員會（CAC）、食品微生物標準委員會（ICMSF）以及歐盟和美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等組織、國家和地區規定，本標準未設置志賀氏菌*規定。

9. 花生醬和芝麻醬中的致病菌*如何判定？

花生醬和芝麻醬都屬于“堅果及籽類的泥（醬）”，致病菌*按“堅果及籽類的泥（醬）”的規定執行。

10. 散裝食品的致病菌*是如何規定的？

散裝食品不是一個嚴格的食品類別，其形式也比較復雜。目前尚無散裝食品的致病菌*和要求，即食食品的致病菌*應根據具體情況而定。

11. 含有多種食物成分的食品中的致病菌*如何執行？

含有多種食物成分的食品應按照主要成分進行判定。如三明治（含有熟制糧食制品、肉制品、沙拉醬、即食果蔬制品等），可參照熟制糧食制品的要求執行。其他含有多種食物成分的食品，需根據具體情況確定。